Peso Hectolitro (Resolução SAGPyA 1262/04)

É um importante fator de qualidade em todas as partes do mundo e está influenciado pela uniformidade, forma, densidade e tamanho do grão, além do conteúdo de matérias estranhas e grãos quebrados da amostra. Para um mesmo trigo, com maior Peso Hectolitro, maior rendimento de farinha. Define-se como o peso de um volume de 100 litros de trigo tal qual, expresso em kg/hl. Determina-se mediante o uso de uma balança Schopper.

Umidade (IRAM* 15850 Parte 1)

Realiza-se uma moagem prévia, seca-se a uma temperatura de 130 ºC +/- 3 ºC a pressão normal, com estufa de circulação forçada de ar durante uma hora.

Matérias estranhas (Resolução SAGPyA 1262/04)

São aqueles grãos ou pedaços de grãos que não são de trigo pão e toda outra matéria inerte.

Grãos danificados (Resolução SAGPyA 1262/04)

São aqueles grãos ou pedaços de grãos que apresentam uma alteração substancial em sua constituição. Consideram-se como tais. os grãos ardidos e/ou danificados por calor, grãos verdes, geados, brotados, calcinados, roídos por lagarta e roídos em seu gérmen.

Grãos com carvão (Resolução SAGPyA 1262/04)

São aqueles transformados em uma massa pulverulenta de cor preta, causada pelo ataque do fungo Tilletia spp. Seu aspecto exterior é arredondado e de cor cinza.

Grãos quebrados e/ou chochos (Resolução SAGPyA 1262/04)

São aqueles grãos ou pedaços de grãos (não danificados) de trigo pão que passam por uma peneira com furos de 9.5 x 1.6 mm.

Grãos barriga branca (Resolução SAGPyA 1262/04)

São os grãos que se caracterizam por sua textura de amido em uma metade ou mais do grão, que se aprecia por uma coloração externa amarelada definida.

Conteúdo de Proteínas Base 13.5% de Umidade (Resolução SAGPyA 1262/04 - Método químico da ICC N° 105 –IRAM* 15852)

As proteínas são compostas orgânicos complexos que contêm nitrogênio. As proteínas da farinha são responsáveis pela formação de glúten quando a mesma é posta em contato com a água. Foram determinadas na farinha pelo método de Kjeldhal. enquanto que no grão se quantificaram por métodos rápidos baseados em refletância e transmitância (NIR / NIRT).

Peso de 1000 grãos (IRAM* 15853)

Seu valor se relaciona com a quantidade de farinha que se pode obter de um campo de trigo. A determinação se realiza mediante a contagem de grãos, usando um contador eletrônico e posterior pesagem. Os grãos quebrados e as matérias estranhas são removidas previamente da amostra.

Cinzas (IRAM* 15851)

A determinação de cinzas constituiu um dos melhores métodos para medir a eficácia do processo de moagem. O conteúdo de cinzas de uma determinada farinha pode dar uma idéia da porcentagem de farelo ou minerais que possui.

A matéria mineral se encontra no resíduo que fica quando se incinera a farinha. As matérias orgânicas como o amido, as proteínas, os açúcares, etc. são queimadas, mas a matéria mineral permanece em forma de cinzas.

Determina-se por incineração a 900 ºC +/- 25° ºC mediante mufla, até peso constante.

(IRAM* 15854-Parte 1 e 2)

Deve-se preparar o grão, a fim de colocá-lo em condições de umidade (15.5 %) apropriadas para moê-lo, o que facilita a separação do farelo do endosperma. A moagem se efetua em um moinho experimental Buhler automático MLU-202 ou outro que dê resultados equivalentes.

 Umidade (IRAM* 15850 Parte 1)

Efetua-se secando a uma temperatura de 130°C +/- 3°C a pressão normal, em uma estufa de circulação forçada de ar, durante uma hora.

 Glúten (IRAM* 15864 Parte 2)

O glúten é uma substância elástica e de coloração branca amarelada que se isola mediante a lavagem da massa com uma solução de cloreto de sódio seguida de centrifugação para eliminar o amido e as proteínas solúveis (albuminas e globulinas), ficando as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) que constituem o glúten úmido e seco. O resultado se expressa em porcentagem.

A característica principal do glúten é a de dar coerência e aglutinar às células de amido. O glúten, em panificação, é o que retém os gases que se desprendem durante a fermentação por efeito do fermento. Determina-se mediante o equipamento Glutomatic.

Zeleny Test (AACC N° 56-61-IRAM* 15875)

Este teste é orientativo da qualidade de uma proteína, estimando a força do glúten. Está associado à quantidade e à qualidade das proteínas. O álcool isopropílico em meio levemente ácido, atua sobre o glúten (proteínas) produzindo uma inchação. Quanto maior for este, maior volume de precipitado se obterá e, portanto, melhor será o volume de pão.

 Failing Number (Método de Harberg - Perten - AACC N° 56-81-IRAM* 15862)

Mede a atividade amilásica das farinhas, dependendo delas a capacidade fermentativa das massas na panificação. A atividade destas enzimas em um trigo é variável, influindo as condições climáticas no momento da colheita. Clima úmido e quente faz com que a atividade das enzimas aumente, principalmente em grãos germinados, liquefazendo as massas, provocando pães de miolo pegajoso. Para conhecer a atividade das mesmas, utiliza-se o Falling Number. Por este método, de acordo ao tempo de caída em segundos, tem-se uma idéia da atividade enzimática. Determina-se com 7 g. de farinha, a 15% de umidade.

Colorímetro (Minolta Chroma Meter CR-410)

Utiliza-se para determinar a cor da farinha de forma objetiva, simples e rápida, já que este é um parâmetro de muita importância para a indústria de moagem e panificação.

Expressa-se através do método triestímulo, Hunter-Lab e mede:

L: índice de claridade: L=100 cor branca. L=0 preto. Mais próximo de 100, mais branca é a farinha.

a e b= indicam tonalidade, +a: tom verde, -a: tom vermelho, +b: tom amarelo, -b: tom azul. Para farinha branca, o a deve estar entre +/- 1 ou 2 e o b abaixo de 10. Valor superior a 10 indica tonalidade amarelada. 

Farinograma (Farinógrafo Brabender - ICC N° 115)

Utiliza-se para testar, dinamicamente, as propriedades de amassamento com o fim de avaliar a qualidade da farinha e as propriedades de processamento da massa. Os parâmetros registrados durante a análise evidenciam o comportamento no amassamento, a capacidade de absorção de água, o tempo que a massa demora em alcançar a consistência ótima e a estabilidade ou tolerância ao amassamento.

Mixograma (Mixógrafo Swanson - AACC N° 54-40)

Determina o tempo de mescla ou desenvolvimento (TD) e estabilidade através de uma banda que vai graficando o equipamento pela resistência que oferece a massa. Baixo TD é índice de má qualidade panificadora.

Alveograma (Alveógrafo de Chopin - ICC N° 121 IRAM* 15857).

- Método do fabricante Chopin. Boulogne. França..

O ensaio do alveógrafo simula graficamente o comportamento da massa na fermentação imitando em grande escala a formação dos alvéolos originados na massa pelo CO2 que produzem os fermentos. Mede a resistência à deformação e extensibilidade insuflando ar sobre uma lâmina de massa que se incha até o seu rompimento, dando curvas chamadas alveogramas onde a superfície sob a mesma indica a força panificadora (W), a altura mede a tenacidade (P) e o comprimento da curva a extensibilidade (L) o índice de inchamento (G). A relação P/L ou P/G expressa o equilíbrio da massa.

Consistógrafo (Alveógrafo NG Consistógrafo Chopin)

​O consistógrafo permite realizar medições de tipo consistográficas e também medições alveográficas com hidratação adaptada. No primeiro teste, a hidratação constante se mede a absorção de água da farinha e com esta se realiza o ensaio a hidratação adaptada. Assim se vai avaliando o comportamento da massa durante o processar de amassar. Os parâmetros medidos são:
TPr Max: tempo para chegar ao ponto máximo de Pressão Máxima.
Tol: tolerância: tempo durante o qual a pressão é superior a PrMax-20%.
D250: enfraquecimento da massa a 250 segundos.
D450: enfraquecimento da massa a 450 segundos.
WAC: hidratação equivalente a 1700 mb baseado em 15% de H2O.
HYDRA: hidratação equivalente a 2200 mb baseado em 15% de H2O.

Rapid Visco Analyser (RVA viscoanalisador- Newport Scientific-Norma ICC 162)

Quantifica a viscosidade, determina a resistência ao fluxo de uma pasta com base de amido quando for submetida a uma tensão de deslocamento constante, incorporando condições de tempo e temperaturas. Submete-se a amostra a um ciclo clássico de cozimento (pré-aquecimento, aquecimento, repouso) onde a viscosidade registra um comportamento que depende em grande parte da origem e das propriedades do amido. Mede o seguinte:
Viscosidade Máxima: máximo nível de absorção de água dos grânulos que produz um ponto máximo de viscosidade.
Viscosidade Média: os grânulos se rompem por efeito da agitação e dos polímeros lixiviam, provocando uma diminuição na viscosidade.
Viscosidade Final: neste período de diminuição da temperatura, ocorre a retrogradação do amido, este fenômeno é o precursor da formação do gel e a amilose é a principal responsável. Ali se produz um novo aumento da viscosidade até chegar ao ponto final do teste.
Tº de pasta: aumento da viscosidade que corresponde ao começo da gelatinização dos grânulos de amido.
Break down: diferença entre a viscosidade máxima e viscosidade média. Permite conhecer a estabilidade do grânulo em ocasião do cozimento.
Set Back: diferença entre a viscosidade máxima e a viscosidade final, está associado à sinérese e à retrogradação da pasta.