Peso Hectolitro (Resolu????o SAGPyA 1262/04)

?? um importante fator de qualidade em todas as partes do mundo e est?? influenciado pela uniformidade, forma, densidade e tamanho do gr??o, al??m do conte??do de mat??rias estranhas e gr??os quebrados da amostra. Para um mesmo trigo, com maior Peso Hectolitro, maior rendimento de farinha. Define-se como o peso de um volume de 100 litros de trigo tal qual, expresso em kg/hl. Determina-se mediante o uso de uma balan??a Schopper.

Umidade (IRAM* 15850 Parte 1)

Realiza-se uma moagem pr??via, seca-se a uma temperatura de 130 ??C +/- 3 ??C a press??o normal, com estufa de circula????o for??ada de ar durante uma hora.

Mat??rias estranhas (Resolu????o SAGPyA 1262/04)

S??o aqueles gr??os ou peda??os de gr??os que n??o s??o de trigo p??o e toda outra mat??ria inerte.

Gr??os danificados (Resolu????o SAGPyA 1262/04)

S??o aqueles gr??os ou peda??os de gr??os que apresentam uma altera????o substancial em sua constitui????o. Consideram-se como tais. os gr??os ardidos e/ou danificados por calor, gr??os verdes, geados, brotados, calcinados, ro??dos por lagarta e ro??dos em seu g??rmen.

Gr??os com carv??o (Resolu????o SAGPyA 1262/04)

S??o aqueles transformados em uma massa pulverulenta de cor preta, causada pelo ataque do fungo Tilletia spp. Seu aspecto exterior ?? arredondado e de cor cinza.

Gr??os quebrados e/ou chochos (Resolu????o SAGPyA 1262/04)

S??o aqueles gr??os ou peda??os de gr??os (n??o danificados) de trigo p??o que passam por uma peneira com furos de 9.5 x 1.6 mm.

Gr??os barriga branca (Resolu????o SAGPyA 1262/04)

S??o os gr??os que se caracterizam por sua textura de amido em uma metade ou mais do gr??o, que se aprecia por uma colora????o externa amarelada definida.

Conte??do de Prote??nas Base 13.5% de Umidade (Resolu????o SAGPyA 1262/04 - M??todo qu??mico da ICC N?? 105 ???IRAM* 15852)

As prote??nas s??o compostas org??nicos complexos que cont??m nitrog??nio. As prote??nas da farinha s??o respons??veis pela forma????o de gl??ten quando a mesma ?? posta em contato com a ??gua. Foram determinadas na farinha pelo m??todo de Kjeldhal. enquanto que no gr??o se quantificaram por m??todos r??pidos baseados em reflet??ncia e transmit??ncia (NIR / NIRT).

Peso de 1000 gr??os (IRAM* 15853)

Seu valor se relaciona com a quantidade de farinha que se pode obter de um campo de trigo. A determina????o se realiza mediante a contagem de gr??os, usando um contador eletr??nico e posterior pesagem. Os gr??os quebrados e as mat??rias estranhas s??o removidas previamente da amostra.

Cinzas (IRAM* 15851)

A determina????o de cinzas constituiu um dos melhores m??todos para medir a efic??cia do processo de moagem. O conte??do de cinzas de uma determinada farinha pode dar uma id??ia da porcentagem de farelo ou minerais que possui.

A mat??ria mineral se encontra no res??duo que fica quando se incinera a farinha. As mat??rias org??nicas como o amido, as prote??nas, os a????cares, etc. s??o queimadas, mas a mat??ria mineral permanece em forma de cinzas.

Determina-se por incinera????o a 900 ??C +/- 25?? ??C mediante mufla, at?? peso constante.

(IRAM* 15854-Parte 1 e 2)

Deve-se preparar o gr??o, a fim de coloc??-lo em condi????es de umidade (15.5 %) apropriadas para mo??-lo, o que facilita a separa????o do farelo do endosperma. A moagem se efetua em um moinho experimental Buhler autom??tico MLU-202 ou outro que d?? resultados equivalentes.

 Umidade (IRAM* 15850 Parte 1)

Efetua-se secando a uma temperatura de 130??C +/- 3??C a press??o normal, em uma estufa de circula????o for??ada de ar, durante uma hora.

 Gl??ten (IRAM* 15864 Parte 2)

O gl??ten ?? uma subst??ncia el??stica e de colora????o branca amarelada que se isola mediante a lavagem da massa com uma solu????o de cloreto de s??dio seguida de centrifuga????o para eliminar o amido e as prote??nas sol??veis (albuminas e globulinas), ficando as prote??nas insol??veis (gliadinas e gluteninas) que constituem o gl??ten ??mido e seco. O resultado se expressa em porcentagem.

A caracter??stica principal do gl??ten ?? a de dar coer??ncia e aglutinar ??s c??lulas de amido. O gl??ten, em panifica????o, ?? o que ret??m os gases que se desprendem durante a fermenta????o por efeito do fermento. Determina-se mediante o equipamento Glutomatic.

Zeleny Test (AACC N?? 56-61-IRAM* 15875)

Este teste ?? orientativo da qualidade de uma prote??na, estimando a for??a do gl??ten. Est?? associado ?? quantidade e ?? qualidade das prote??nas. O ??lcool isoprop??lico em meio levemente ??cido, atua sobre o gl??ten (prote??nas) produzindo uma incha????o. Quanto maior for este, maior volume de precipitado se obter?? e, portanto, melhor ser?? o volume de p??o.

 Failing Number (M??todo de Harberg - Perten - AACC N?? 56-81-IRAM* 15862)

Mede a atividade amil??sica das farinhas, dependendo delas a capacidade fermentativa das massas na panifica????o. A atividade destas enzimas em um trigo ?? vari??vel, influindo as condi????es clim??ticas no momento da colheita. Clima ??mido e quente faz com que a atividade das enzimas aumente, principalmente em gr??os germinados, liquefazendo as massas, provocando p??es de miolo pegajoso. Para conhecer a atividade das mesmas, utiliza-se o Falling Number. Por este m??todo, de acordo ao tempo de ca??da em segundos, tem-se uma id??ia da atividade enzim??tica. Determina-se com 7 g. de farinha, a 15% de umidade.

Color??metro (Minolta Chroma Meter CR-410)

Utiliza-se para determinar a cor da farinha de forma objetiva, simples e r??pida, j?? que este ?? um par??metro de muita import??ncia para a ind??stria de moagem e panifica????o.

Expressa-se atrav??s do m??todo triest??mulo, Hunter-Lab e mede:

L: ??ndice de claridade: L=100 cor branca. L=0 preto. Mais pr??ximo de 100, mais branca ?? a farinha.

a e b= indicam tonalidade, +a: tom verde, -a: tom vermelho, +b: tom amarelo, -b: tom azul. Para farinha branca, o a deve estar entre +/- 1 ou 2 e o b abaixo de 10. Valor superior a 10 indica tonalidade amarelada. 

Farinograma (Farin??grafo Brabender - ICC N?? 115)

Utiliza-se para testar, dinamicamente, as propriedades de amassamento com o fim de avaliar a qualidade da farinha e as propriedades de processamento da massa. Os par??metros registrados durante a an??lise evidenciam o comportamento no amassamento, a capacidade de absor????o de ??gua, o tempo que a massa demora em alcan??ar a consist??ncia ??tima e a estabilidade ou toler??ncia ao amassamento.

Mixograma (Mix??grafo Swanson - AACC N?? 54-40)

Determina o tempo de mescla ou desenvolvimento (TD) e estabilidade atrav??s de uma banda que vai graficando o equipamento pela resist??ncia que oferece a massa. Baixo TD ?? ??ndice de m?? qualidade panificadora.

Alveograma (Alve??grafo de Chopin - ICC N?? 121 IRAM* 15857).

- M??todo do fabricante Chopin. Boulogne. Fran??a..

O ensaio do alve??grafo simula graficamente o comportamento da massa na fermenta????o imitando em grande escala a forma????o dos alv??olos originados na massa pelo CO2 que produzem os fermentos. Mede a resist??ncia ?? deforma????o e extensibilidade insuflando ar sobre uma l??mina de massa que se incha at?? o seu rompimento, dando curvas chamadas alveogramas onde a superf??cie sob a mesma indica a for??a panificadora (W), a altura mede a tenacidade (P) e o comprimento da curva a extensibilidade (L) o ??ndice de inchamento (G). A rela????o P/L ou P/G expressa o equil??brio da massa.

Consist??grafo (Alve??grafo NG Consist??grafo Chopin)

???O consist??grafo permite realizar medi????es de tipo consistogr??ficas e tamb??m medi????es alveogr??ficas com hidrata????o adaptada. No primeiro teste, a hidrata????o constante se mede a absor????o de ??gua da farinha e com esta se realiza o ensaio a hidrata????o adaptada. Assim se vai avaliando o comportamento da massa durante o processar de amassar. Os par??metros medidos s??o:
TPr Max: tempo para chegar ao ponto m??ximo de Press??o M??xima.
Tol: toler??ncia: tempo durante o qual a press??o ?? superior a PrMax-20%.
D250: enfraquecimento da massa a 250 segundos.
D450: enfraquecimento da massa a 450 segundos.
WAC: hidrata????o equivalente a 1700 mb baseado em 15% de H2O.
HYDRA: hidrata????o equivalente a 2200 mb baseado em 15% de H2O.

Rapid Visco Analyser (RVA viscoanalisador- Newport Scientific-Norma ICC 162)

Quantifica a viscosidade, determina a resist??ncia ao fluxo de uma pasta com base de amido quando for submetida a uma tens??o de deslocamento constante, incorporando condi????es de tempo e temperaturas. Submete-se a amostra a um ciclo cl??ssico de cozimento (pr??-aquecimento, aquecimento, repouso) onde a viscosidade registra um comportamento que depende em grande parte da origem e das propriedades do amido. Mede o seguinte:
Viscosidade M??xima: m??ximo n??vel de absor????o de ??gua dos gr??nulos que produz um ponto m??ximo de viscosidade.
Viscosidade M??dia: os gr??nulos se rompem por efeito da agita????o e dos pol??meros lixiviam, provocando uma diminui????o na viscosidade.
Viscosidade Final: neste per??odo de diminui????o da temperatura, ocorre a retrograda????o do amido, este fen??meno ?? o precursor da forma????o do gel e a amilose ?? a principal respons??vel. Ali se produz um novo aumento da viscosidade at?? chegar ao ponto final do teste.
T?? de pasta: aumento da viscosidade que corresponde ao come??o da gelatiniza????o dos gr??nulos de amido.
Break down: diferen??a entre a viscosidade m??xima e viscosidade m??dia. Permite conhecer a estabilidade do gr??nulo em ocasi??o do cozimento.
Set Back: diferen??a entre a viscosidade m??xima e a viscosidade final, est?? associado ?? sin??rese e ?? retrograda????o da pasta.