Las muestras primarias fueron derivadas a los laboratorios de las C??maras Arbitrales que correspondieren seg??n la subregi??n triguera de procedencia. La C??mara Arbitral de Santa Fe recibi?? muestras de la subregi??n I, la de Rosario de la subregi??n II N, la de Buenos Aires de las subregiones II S, IV y del NOA, la de Entre R??os de la subregi??n III, la de Bah??a Blanca de las subregiones IV y V S, y la de C??rdoba de la subregi??n V N.

Estas C??maras Arbitrales confeccionaron Conjuntos por Localidad, de 4 kg. de trigo, representativos de 4000 tn cada uno. A estos conjuntos se les realiz?? el an??lisis comercial, peso de 1000 granos y cenizas. Con anterioridad a la confecci??n de los conjuntos se analiz?? el contenido proteico de cada uno de las muestras primarias componentes de los mismos, tal cual se detalla en el cap??tulo correspondiente.

Los conjuntos citados fueron derivados al Laboratorio del SENASA para la realizaci??n de la Molienda Buhler, reservando una parte para la confecci??n del Conjunto por Subregi??n. Se decidi?? utilizar un solo molino para el total de los conjuntos por localidad a fin de minimizar diferencias en las caracter??sticas de la harina debidas a la molienda.

Con la harina resultante de la molienda, las C??maras Arbitrales, en este caso las de Buenos Aires, Bah??a Blanca y Rosario, y el SENASA, realizaron los an??lisis de Falling Number, Gluten, Alveograma, Farinograma y Cenizas.

Por otra parte, con las porciones reservadas de los conjuntos por localidad, y proporcionalmente a la representatividad de los mismos, las C??maras Arbitrales elaboraron los Conjuntos por Subregiones, 9 en total, de 4 kg. de peso cada uno, realizando los An??lisis Comerciales de Peso de 1000 granos y Cenizas en grano, mientras que el SENASA realiz?? la molienda en molino Buhler, y el INTA de Marcos Ju??rez efect??o los siguientes an??lisis: Cenizas en Harina, Falling Number, Gluten, Zeleny Test, Alveograma, Farinograma, Mixograma y Panificaci??n Experimental.

La coordinaci??n general del informe estuvo a cargo de la Direcci??n de Calidad Agroalimentaria del SENASA.

ESQUEMA DE LA MEC??NICA OPERATIVA PARA LA OBTENCI??N DE RESULTADOS ANAL??TICOS

Para evaluar la calidad industrial del trigo se tienen en cuenta las caracter??sticas del grano, el comportamiento en la molienda, distintos valores anal??ticos, curvas alveogr??ficas, farinogr??ficas y cualidades panaderas, que en conjunto determinan la calidad de un trigo.

Las condiciones agron??micas y clim??ticas pueden afectar la calidad, pudiendo tener calificaci??n cuestionable a??n las variedades destacadas. De all?? que cualquier anormalidad en la calidad debe observarse en distintos ambientes o a??os de cultivo, para certificar que el resultado es debido a la variedad.

Las Caracter??sticas del Grano constituyen factores importantes de calidad en la valoraci??n de un trigo. A un peso hectol??trico bajo corresponde una molienda pobre, bajo rendimiento de harina y de inferior calidad.

El Comportamiento en la Molienda es otro aspecto de importancia dentro del criterio de calidad. Trigos de baja extracci??n de harina o alto contenido de cenizas en las mismas, constituyen un problema desde el punto de vista molinero. Si bien ciertas zonas favorecen la acumulaci??n de mayor cantidad de minerales, hay variedades que constantemente presentan menor contenido de cenizas en el grano y por lo tanto en la harina.

La cantidad y calidad de las Prote??nas de la harina es importante para determinar la calidad panadera. Los an??lisis reol??gicos incluyen determinaciones indirectas de la calidad como las Curvas Alveogr??ficas, Mixogr??ficas y Farinogr??ficas que proporcionan informaci??n para valorar la fuerza panadera, el tiempo de desarrollo de las masas, absorci??n de agua y estabilidad o comportamiento de esta durante el amasado.

La Calidad Panadera de un trigo est?? determinada por la absorci??n de agua de la harina, tiempo de amasado, aspecto de la masa, volumen de pan, porosidad y blancura de la miga. Todas estas caracter??sticas constituyen el valor panadero de un trigo, siendo algunas valoradas en forma subjetiva y otras por medio de aparatos.

El Volumen del Pan constituye uno de los factores m??s importantes de la fuerza potencial de la harina, porque demuestra la capacidad de expansi??n del gluten por medio de la gasificaci??n producida por la levadura en contacto con os az??cares y, al mismo tiempo, la capacidad de mantener este gas durante todo el tiempo de dicha expansi??n.

Trigos con bajo volumen de panificaci??n o de gran volumen pero con grandes alv??olos o agujeros en su interior no son deseables porque son ??ndices de harinas d??biles. Es importante conocer el contenido proteico de la harina durante la panificaci??n porque a un bajo nivel de ??ste, habr?? menos expansi??n y volumen final, lo que no es atribuible a la calidad sino a la cantidad de prote??nas.

Una masa muy tenaz opone demasiada resistencia a la expansi??n dada por la presi??n de los gases y da un volumen bajo.

En todos los casos es conveniente incluir una muestra patr??n o variedad testigo de buena calidad panadera como est??ndar para que sirva como base de comparaci??n de los distintos aspectos de panificaci??n.