As amostras primárias foram derivadas aos laboratórios das Câmaras Arbitrais que corresponderem segundo a sub-região trigueira de procedência. A Câmara Arbitral de Santa Fé recebeu amostras da sub-região I e do nordeste do país, a de Rosario da sub-região II N e de NEA, a de Buenos Aires das sub-regiões II S, IV e NOA, a de Entre Ríos da sub-região III, a de Bahía Blanca das sub-regiões IV e V S, e a de Córdoba da sub-região V N. As amostras do noroeste do país se derivaram ao SENASA.

Estas Câmaras Arbitrais confeccionaram Conjuntos por Localidade, de 4 kg, de trigo, representativos de 4000 tn cada um. Nestes conjuntos, foi realizada a análise comercial, peso de 1000 grãos e cinzas. Com anterioridade à confecção dos conjuntos, analisou-se o conteúdo protéico de cada uma das amostras primárias componentes dos mesmos, tal qual se detalha no capítulo correspondente.

Os conjuntos citados foram derivados ao Laboratório do SENASA para a realização da Moagem Buhler, reservando uma parte para a confecção do Conjunto por Sub-região. Decidiu-se utilizar um só moinho para o total dos conjuntos por localidade, a fim de minimizar diferenças nas características da farinha devido à moagem.

Com a farinha resultante da moagem, as Câmaras Arbitrais, neste caso, as de Buenos Aires, Bahía Blanca e Rosario, realizaram as análises de Falling Number, Glúten, Alveograma, Farinograma e Cinzas.

Prévio à realização das análises, efetuou-se um teste comparativo entre os laboratórios intervenientes para garantir a equivalência entre os resultados.

Por outro lado, com as porções reservadas dos conjuntos por localidade e, proporcionalmente, à representatividade dos mesmos, as Câmaras Arbitrais elaboraram os Conjuntos por Sub-regiões, 9 em total, de 4 kg, de peso cada um, realizando as Análises Comerciais de Peso de 1000 grãos e Cinzas em grão, enquanto que o SENASA realizou a moagem no moinho Buhler, e o INTA de Marcos Juárez efetuou as seguintes análises: Cinzas em Farinha, Falling Number, Glúten, Zeleny Test, Alveograma, Farinograma, Mixograma e Panificação Experimental.

A coordenação geral do relatório ficou a cargo da Direção de Qualidade Agroalimentícia do SENASA.

ESQUEMA DA MECÂNICA OPERATIVA PARA A OBTENÇÃO DE RESULTADOS ANALÍTICOS

Para avaliar a qualidade industrial do trigo, levam-se em conta as características do grão, o comportamento na moagem, diferentes valores analíticos, curvas alveográficas, farinográficas e qualidades panificadoras, que em conjunto determinam a qualidade de um trigo.

As condições agronômicas e climáticas podem afetar a qualidade, podendo ter qualificação questionável, mesmo as variedades destacadas. É por isso que qualquer anormalidade na qualidade deve ser observada em diferentes ambientes ou anos de cultivo, para certificar que o resultado é devido à variedade.

As Características do Grão constituem fatores importantes de qualidade na valorização de um trigo. A um peso hectolitro baixo corresponde uma moagem pobre, baixo rendimento de farinha e de inferior qualidade.

O Comportamento na Moagem é outro aspecto de importância dentro do critério de qualidade. Trigos de baixa extração de farinha ou alto conteúdo de cinzas nas mesmas, constituem um problema desde o ponto de vista moageiro. Apesar de que certas zonas favorecem a acumulação de maior quantidade de minerais, há variedades que constantemente apresentam menor conteúdo de cinzas no grão e, portanto, na farinha.

A quantidade e qualidade das Proteínas da farinha são importantes para determinar a qualidade panificadora. As análises reológicas incluem determinações indiretas da qualidade como as Curvas Alveográficas, Mixográficas e Farinográficas que proporcionam informação para valorizar a força panificadora, o tempo de desenvolvimento das massas, absorção de água e estabilidade ou comportamento desta durante o amassamento.

A Qualidade Panificadora de um trigo está determinada pela absorção de água da farinha, tempo de amassamento, aspecto da massa, volume do pão, porosidade e brancura do miolo. Todas estas características constituem o valor panificador de um trigo, sendo algumas valorizadas de forma subjetiva e outras por meio de aparelhos.

O Volume do pão constituiu um dos fatores mais importantes da força potencial da farinha, porque demonstra a capacidade de expansão do glúten por meio da gasificação produzida pelo fermento em contato com os açúcares e, ao mesmo tempo, a capacidade de manter este gás durante todo o tempo de dita expansão.

Trigos com baixo volume de panificação ou de grande volume, mas com grandes alvéolos ou buracos em seu interior não são desejáveis porque são índices de farinhas débeis. É importante conhecer o conteúdo protéico da farinha durante a panificação porque a um baixo nível deste, haverá menos expansão e volume final. o que não é atribuível à qualidade, mas sim à quantidade de proteínas.

Uma massa muito firme opõe muita resistência à expansão dada pela pressão dos gases e dá um volume baixo.

Em todos os casos, é conveniente incluir uma amostra padrão ou variedade, prova da boa qualidade panificadora como standard para que sirva como base de comparação dos diferentes aspectos de panificação.